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5 plats khmers traditionnels à goûter au Cambodge
Un petit guide de cinq plats khmers à connaître avant de visiter le Cambodge — fish amok, lok lak, curry rouge khmer, num banh chok et bay sach chruk.
La cuisine khmère ne voyage pas comme celle de ses voisins. Elle apparaît rarement dans les rues commerçantes à l'étranger, ce qui fait que la plupart des voyageurs la découvrent pour la première fois dans l'assiette, au Cambodge. Elle vaut bien l'attente : herbes fraîches, épices douces, beaucoup de citronnelle et de curcuma, et des plats plus parfumés que brûlants. En voici cinq à connaître avant de partir, et ce qu'il faut attendre de chacun.
1. Le fish amok, ce que tout le monde désigne par « curry khmer »
S'il fallait un seul plat pour représenter la cuisine cambodgienne, ce serait le fish amok (អាម៉ុកត្រី). Du poisson d'eau douce est incorporé à un curry épais, semblable à une crème prise, bâti sur le kroeung — la pâte de citronnelle, de galanga et de curcuma au cœur de tant de plats khmers — puis cuit à la vapeur dans une coupelle en feuille de bananier jusqu'à ce qu'il prenne. La version en photo est garnie de fines lamelles de piment et de carotte, douce et crémeuse plutôt que relevée. On le décrit souvent comme l'un des plats les plus anciens du pays, avec des origines qui remonteraient à l'Empire khmer.
Commencez par là si c'est votre premier repas khmer. C'est la façon la plus simple de comprendre ce que le kroeung apporte à un curry.
2. Le lok lak, du bœuf à toute heure de la journée
Le lok lak (ឡុកឡាក់) est la valeur sûre — des lamelles de bœuf mariné sautées, servies sur du riz ou de la laitue avec de la tomate et de l'oignon en accompagnement, et une sauce à tremper au citron vert, au sel et au poivre noir. Le nom lui-même signifie « secoué et mariné », ce qui résume à peu près toute la méthode. Dans l'assiette, on trouve généralement le bœuf entouré de tranches de tomate et d'un tas de riz, comme ici.
C'est une commande sans risque pour qui s'initie en douceur à la cuisine locale, et un bon repère pour juger une cuisine : un lok lak bien réalisé a un bœuf tendre et une sauce vive au citron vert frais.
3. Le curry rouge khmer, le plat des grandes occasions
Plus doux et plus liquide que le curry rouge thaïlandais, le curry rouge khmer (ការីក្រហមខ្មែរ) accompagne généralement du poulet ou du bœuf avec des haricots longs et des légumes dans un bouillon riche en lait de coco. C'est un plat associé aux rassemblements — traditionnellement cuisiné pour les mariages, les fêtes de famille et les cérémonies religieuses — de sorte que le commander offre un petit aperçu de la manière dont les Cambodgiens mangent réellement ensemble.
Il est généralement servi avec du pain ou du riz pour saucer le bouillon. Idéal à partager, et tout en douceur si vous vous méfiez du piquant.
4. Le num banh chok, les nouilles du petit-déjeuner à la sauce verte
Vendu sur les charrettes et les marchés dès le matin, le num banh chok (នំបញ្ចុក) se compose de nouilles de riz fermentées nappées d'une sauce verte à base de poisson, garnies de légumes crus et blanchis — concombre, germes de soja, haricots longs, fleur de bananier, poignées d'herbes. Le nom se traduit à peu près par « nourrir ». Le bol ici illustre bien l'ensemble : nouilles fraîches, basilic, piment en lamelles et fleurs comestibles, le tout destiné à être mélangé.
On le mange souvent en début de journée et il est naturellement léger — un bon choix quand la chaleur vous coupe l'appétit pour quoi que ce soit de plus consistant.
5. Le bay sach chruk, le petit-déjeuner que les habitants prennent vraiment
Demandez ce que les Cambodgiens commandent le matin et la réponse est souvent le bay sach chruk (បាយសាច់ជ្រូក) : du porc mariné grillé, finement tranché sur du riz cassé, avec des légumes marinés et parfois un bol de bouillon clair en accompagnement. Simple, fumé, bon marché et partout. L'assiette en photo réunit l'essentiel — porc grillé, riz, carotte et concombre marinés pour une touche d'acidité.
C'est le plat le plus quotidien de cette liste, et souvent la meilleure façon de commencer une journée de marche.
Où les goûter à Phnom Penh
Deux adresses de Phnom Penh que nous vous recommandons pour une vraie introduction à ces plats sont Baisor (@baisor.po2) et Houb Houb (@houbhoub_cambodia) — deux bons endroits pour parcourir les classiques en une seule fois. Les horaires d'ouverture changent, alors vérifiez-les avant de vous y rendre.
Apprendre quelques noms de plats en khmer facilite la commande et est généralement bien accueilli — notre petit guide des mots khmers utiles couvre les bases. Si vous organisez une journée autour de la gastronomie, l'itinéraire 24 heures à Phnom Penh est un bon moyen d'y caser ces repas.
Découvrez d'autres endroits où manger sur The Map Cambodia.
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